Sbíráme ÉČKA (IV.)

Přinášíme poslední díl série, kde se zabýváme potravinovými aditivy neboli „éčky“. V této poslední části se budeme věnovat dvěma velmi diskutovanými skupinami éček. Látkám zvýrazňující chuť a vůni spolu s náhradními sladidly. Na jedné straně skupina éček, od kterých se výrobci snad už konečně začínají pomalu distancovat a na straně druhé, v dnešní době velmi oblíbená aditiva, náhradní sladidla.

Sbíráme ÉČKA (IV.)

Látky zvýrazňující chuť a vůni

Definovat tuto skupinu éček je docela zbytečné. Její název je dosti výstižný. Jsou to látky, které zvýrazňují již existující chuť nebo vůni. Patří sem hlavně kyselina glutamová, kyselina guanylová, kyselina inosinová a jejich soli. Nicméně první zmiňovaná ostatní výrazně převyšuje ve svém zastoupení v potravinách.

• E621 L‑glutaman sodný– v drtivé většině nejpoužívanější dochucovadlo. Krystalická látka bíle barvy, která je charakteristická masovou chutí. V lidském těle je až 2 kg glutamátu, vázaný je v bílkovinách. Volný glutamát ovlivňuje nervové buňky a v ústní dutině vyvolává chuťové vjemy. Glutamát sodný se vyrábí fermentací z kukuřice, cukrové řepy a třtiny za použití nemalého množství chemikálií. Největší zastoupení glutamátu je v práškových polotovarech, polévkách, omáčkách, kořenících směsí a v neposlední řadě uzeninách. V  souvislosti s glutamáty se často zmiňuje tzv. „syndrom čínské kuchyně“. Po požití jídla s glutamátem byly popsány příznaky bušení srdce, studený pot, zvracení, ztuhlé svaly a šíje, závratě. Glutamát sodný je oblíbeným dochucovadlem v asijských zemích. Tuto složku označili jako umami (z japonštiny - pochoutka), tzv. pátou chuť. Některé studie dávají do souvislosti glutamáty s Alzheimerovou chorobou, se vznikem depresí, úzkosti, poruchy spánku. Možný vznik astmatu, migrén nebo zhoršení jejich stavů.

Výskyt: omáčky, kořenící směsi, uzeniny, paštiky, polévky, instantní nudle…

Další formy glutamátu:

• E622 Glutaman draselný, E623 Glutaman vápenatý, E624 Glutaman amonný, E625 Glutaman hořečnatý

Ještě bych chtěl zmínit jednu potravinu, ve které se nachází „vražedná“ trojkombinace éček, které nepříznivě působí na lidský organizmus a patří mezi nejvíce škodlivá aditiva. Jedná se o barvivo E120 Košenila, konzervant E250 Dusitan sodný a již zmiňovaný E621 L‑glutaman sodný. Obsahuje je většina párků. Když si přidáme jejich základní složení v podobě masového separátu, sóji (aby to mělo více bílkovin, když toho opravdového masa je tam minimum), škroby, další kořenící směsi, voda a sůl, nepatří tato potravina do racionálního jídelníčku. Bohužel se opět tato šmakuláda objevuje v dětském jídelníčku, kde by rozhodně figurovat neměla.

• E627 Guanylan sodný, E631 Inosinan sodný – poměrně drahé dochucovadlo, které bývá v kombinaci s levnějším E621. Vyrábí se z mořských ryb, hub a jatečných zvířat. Potlačuje nežádoucí chuti. Zvyšuje koncentraci kyseliny močové v krvi a tkáních, proto by se jim měli vyhýbat osoby s dnou. Tyto látky můžou způsobovat alergické reakce.

Výskyt: instantní polévky, bujóny, kořenící směsi…

E626 Kyselina guanylová, E628, E629 Guanylan draselný, vápenatý

E630 Kyselina inosinová, E632, E633 Inosinan draselný, vápenatý

Náhradní sladidla

Náhradní sladidla jsou látky, které udělují potravinám sladkou chuť, ale nepatří mezi monosacharidy a disacharidy. Za náhradní sladidla se nepovažují potraviny se sladkou chutí - např. fruktóza a med. Výroba náhradních sladidel podléhá nejrůznějšími chemickými pochody (syntézou) z přírodních, organických nebo anorganických látek. Náhradní sladidla bývají v poslední době hodně diskutované a existuje nesčetné množství různých studií prokazující nebo vyvracující jejich škodlivost na lidské zdraví. Když vynecháme jejich potenciální škodlivost na lidský organismus, pak si poukažme na jejich sladivost oproti klasické sacharóze. Většina z nich je x krát sladší než běžný cukr a ne zrovna málo (50 krát, 100 krát, ale i 2000 krát - thaumatin). Některé jsou naopak dokonce méně sladké (manitol, xylitol). Právě tato velká sladivost bývá velkým kamenem úrazu v případě dětské obezity. Již odmala si děti navykají na enormně sladkou chuť v podobě umělých sladidel objevujících se ve sladkostech, ovocných nápojích, žvýkaček atd. Když pak dojde na klasický bílý cukr, dochází k přeslazování a hlavně k nárůstu prázdných kalorií, které se tak rády, u neaktivní populace, ukládají v podobě tuku. Dětem pak přijdou potraviny jednoduše málo sladké.

Náhradní sladidla jsou používány v drtivé většině v tzv. light výrobcích. Tedy tam, kde zastupují jinak běžně se vyskytující bílý cukr. Nejenže jsou náhradní sladidla pro lidský organismus nepřirozená, zdravotně škodlivá, navíc totiž navozují chuť k jídlu. Mezi nejčastější náhradní sladidla patří acesulfam K, aspartam, sacharin.

Ještě než se vrhneme na ty „jedy“, představme si relativně nové náhradní sladidlo:

• E960 Steviol‑glykosidy– 11. listopadu 2011 byla Evropskou komisí přidána mezi povolená náhradní sladidla. Steviol‑glykosidy jsou přítomny v listech rostliny stévie sladké (Stevia rebaudiana Bertoni). Tato trvalka má původ v severovýchodní Paraguaji. V dnešní době tuto rostlinku můžeme pěstovat v květináči. Jedná se o nekalorické sladidlo, které nepřispívá k tvorbě zubního kazu, je vhodné pro diabetiky a lidi trpící fenylketonurií. Některé studie již prokázaly, že steviosid (sladká složka v listech stévie) nemá karcinogenní, mutagenní ani alergické účinky. Je 200 – 300 krát sladší než klasický řepný cukr. Tato rostlinka má i pozitivní vliv na lidské zdraví. Obsahuje vitamíny A, C, E, B, K, minerální látky (fosfor, vápník železo, hořčík). Navíc nezvyšuje hladinu cukru v krvi a naopak ji stabilizuje.

Výskyt: Kofola, ovocné nápoje, limonády…

Náhradní sladidla, na která bychom si měli dávat pozor:

• E950 Acesulfam K– 150 - 200 krát sladší než cukr. Má mírně nahořklou pachuť stejně jako sacharin, proto se dává do kombinace s ostatními sladidly. Je stabilní při ohřevu, proto se používá i v pekařských výrobcích. Existuje mnoho studií, které se přou o škodlivosti či bezpečnosti tohoto aditiva v potravinách. Acesulfam K lze považovat za bezpečnou látku, která se v těle nemetabolizuje. Nicméně jeho 100% nezávadnost není potvrzena.

Výskyt: sladkosti, alkoholické i nealkoholické nápoje, pekařské výrobky…

• E951 Aspartam– 200 krát sladší než cukr. Vyrábí se synteticky z aminokyseliny fenylalaninu a z kyseliny asparaginové, proto není vhodný pro osoby trpící fenylketonurií. Aspartam se používá jako sladidlo pro diabetiky. Objevuje se často s ostatními sladidly, u kterých se dosahuje chuti více se podobající cukru, vyššího sladícího účinku a vyšší stability. U aspartamu byly zjištěny karcinogenní účinky postihující mozek. Při vyšších teplotách (nad 40°C) se stává nestabilní a může být toxický. Jiné studie říkají, že v běžném množství je aspartam bezpečný.

Výskyt: sladidlo pro diabetiky, žvýkačky, jogurty, mražené krémy, sladké nápoje…

• E954 Sacharin– jedná se o nejstarší náhradní sladidlo (1879). 300 krát sladší než běžný cukr. Hořká až kovová pachuť. Často je spojován s aspartamem. Na rozdíl od aspartamu je sacharin stabilní vůči teplotám. Jsou studie, u kterých byl zjištěn výskyt rakoviny močového měchýře. V osmdesátých letech byl v Kanadě a USA zakázán, později pod tlakem povolen. Potraviny obsahující sacharin měly ovšem obsahovat tvrzení, že může mít karcinogenní účinky. V roce 2000 toto tvrzení z potravin zrušily.

Výskyt: sladidlo pro diabetiky, nízkoenergetické potraviny, žvýkačky…

Další nebezpečná náhradní sladidla:

E952 Cyklamáty, E955 Sukralóza, E420 Sorbitol

V naší čtyřdílné sérii jsme se zabývali přídatnými látkami v potravinách, potravinářskými aditivy, „éčky“. Jak jsme zjistili, je jich opravdu nesčetné množství. Zjistili jsme též, že většina éček je pro lidský organismus bezpečných. Najdeme mezi nimi i takové, které mají naopak pozitivní vliv na lidské zdraví. Éčka pocházejících z přírodních zdrojů bez použití chemických procesů. Neznamená tedy, když na obalu najdeme nějaké to éčko, že se nutně jedná o nekvalitní nebo nebezpečnou potravinu. Nicméně buďme obezřetní. Stále jsou i takové, které můžou způsobovat nemilé zdravotní problémy. Jsem toho názoru, že „kvalita“ dnešních potravin (složení, technologie výroby) je úzce spjata s rostoucími depresemi a stresem v naší společnosti. Jsme přeci to, co jíme.

Článek pro vás připravil Mgr. Marek Jonner - masér a výživový poradce