Sušené hovězí maso se za posledních pár let stalo doslova hitem mezi všemi, kteří potřebují rychlou a vydatnou svačinku.
Pojďme si tedy přiblížit původ a historii tradičního amerického snacku.
Tenké sušené plátky především kozího masa měli v oblibě již obyvatelé starého Egypta pro jejich dlouho trvanlivost a použitelnost při dlouhých přechodech území. Další výrazné rozšíření nastalo v době rozvoje mořeplavby, kdy bylo nepostradatelnou součástí výbavy kuchyně každé lodi. Recept na výrobu sušeného masa byl v této době velice jednoduchý a v prakticky stejné podobě se používá dodnes. Sůl a slunce zajišťovaly velice dobrou konzervaci, zbavení masa veškerých bakterií a tuků, které se v mase drží díky vodě.
Sušení masa za normálních teplot, nízké vlhkosti, v proudícím vzduchu a v přítomnosti slunečních paprsků je jednou z nejstarších metod konzervace masa. Principem je postupné vysoušení kousků masa nakrájených na tenké plátky, což zajistí rovnoměrnou dehydrataci. Každý kousek masa před sušením zraje v kořenící směsi pro ještě výraznější chuť.
Teplý suchý vzduch, vlhkost vzduchu okolo 30 procent, a co nejmenší teplotní rozdíly mezi nocí a dnem jsou optimální podmínky pro sušení masa v přírodních podmínkách. Při sušení masa by měla být také dodržována základní hygienická opatření. Intenzita a doba vysoušení je závislá na již zmíněných faktorech. Rychleji maso vysušíme v horkém vzduchu za co nejnižší vlhkosti a při co nejintenzivnější cirkulaci vzduchu.
Snižování podílu tekutin v masu je zajišťováno odpařováním z povrchu masa do okolního vzduchu a postupnou migrací tekutin z hlubších částí masa k již vysušeným okrajům. Během prvního dne sušení se z masa odpaří poměrně vysoké množství tekutin. Za 3 až 4 dny sušení můžeme pozorovat až 70% ztrátu hmotnosti masa.
Jaké maso je vhodné na sušení ?
Dnes najdeme na pultech obchodů nejrůznější druhy sušeného masa, výrazně mezi nimi ale dominuje maso hovězí. Jak je všeobecně známo hovězí maso je jako zdroj bílkovin jedno z nejlepších a nejchutnějších.
Naprostou nutností pro výběr správného masa na sušení je aby bylo libové a bez jakýchkoliv defektů nebo dokonce parazitů. Nejlepší maso pro sušení je ze středně starých zvířat, která nejsou tlustá, tuk je nežádoucím prvkem při tvorbě plátků masa. Jen při dodržení těchto zásad bude mít maso krásně červenou barvu, vynikající chuť a vlastnosti a bude jemné při konzumaci.
Dostáváte pomalu chuť tajemství sušeného masa vyzkoušet? V následujícím článku si představíme nutriční hodnoty a hlavně jednotlivé příchutě této pochoutky.
